La casita de Maribri, nos ofrece esta receta de los
“Aliados”, un dulce típico de forma
alargada y de consistencia blanda, chiclosa y blanquecina o marrón claro, elaborado
de manera artesanal por algunas familias en los pueblos andinos colombianos y
venezolanos.
Al
parecer comienza a elaborarse en el siglo XVIII alrededor de los trapiches que
procesan la caña de azúcar, específicamente en la zona
del Valle del Cauca. En Colombia reciben el nombre de “gelatina de pata” y son
un dulce muy popular, y en la región andina de Venezuela se les llama “aliados
o templones.” Los “ruscanos” son un dulce de igual elaboración, típicos en el
área de los llanos venezolanos, probablemente provenientes de las preparaciones
andinas.
Como ingrediente primordial se utilizan patas de res
compradas a los mataderos de la zona, las cuales son colocadas en fogones
de leña a fuego fuerte con abundante agua que las cubra, agregándole más cuando
sea necesario, y dejándolas cocinar por unas 10 a 12 horas continuas, hasta que
las patas se deshagan.
Se
forma así un caldo, en donde la grasa se separa y queda encima de la gelatina. Esta
grasa se retira con la ayuda de un envase o cucharones, y el caldo de la
gelatina es colado.
La
gelatina es colocada al fuego nuevamente, junto con papelón o azúcar. Se
cocina hasta que agarre el punto, debiendo quedar guindando como un trozo de
tela de un cucharón, si cae de a pedazos aún le falta un poco. Cuando ya vaya a
estar lista la gelatina se le colocan las especias dulces al gusto, como el
clavo, canela y pimienta guayabita.
Esta
masa se deja refrescar un poco, pero debe ser trabajada aún caliente para que
sea moldeable, y si es necesario se vuelve a derretir. Se procede a amasar y a
estirar la gelatina (este procedimiento es llamado batido), esto
se hace entra dos personas, o con ayuda de una vara horizontal o horqueta de
madera y las manos, colocando la masa encima de la vara, estirando y
volviéndola a colocar, y así va el proceso, a manera de jalarla o templarla y
darle vuelta. Estirándola de esta manera queda de consistencia suave,
esponjosa, blanquecina o de color marrón claro y chiclosa.
Para
finalizar, se coloca la masa en un mesón bien espolvoreado de fécula o almidón
de maíz para que no se pegue, se amasa y se le da
la forma alargada de churros, que serán cortados para formar los “aliados o
templones”. Luego se procede a empaquetarlos para la venta.
Es
muy difícil la elaboración de un aliado de manera casera, ya que se requiere de
un espacio e implementos de cocina muy grandes, además
del número de patas de res que debe ser utilizado. Se ha presentado en varios
recetarios una manera de elaborar un aliado casero utilizando la gelatina
comercial, en polvo o en lámina, y aunque no se puede obtener la misma
consistencia chiclosa y que se puede templar o halar, se acerca al sabor
original.
Para
unos 24 aliados
3
Cucharadas de gelatina en polvo sin sabor
10 Cucharadas de agua a temperatura ambiente
½ Taza de leche evaporada
Almidón de maíz o yuca para espolvorear o pasar los bloquecitos
Melado
400
Gramos de papelón triturado
1 Taza de agua
Una pizca de sal
½ Cucharadita de canela en polvo
¼ Cucharadita de clavo de especias molido
½ Cucharadita de pimienta guayabita molida
En
una olla gruesa, junte el papelón con el agua y remuévalo un poco para deshacerlo. Colóquelo
a fuego medio removiendo de vez en cuando, de un lado a otro con paleta de
madera. Agregue las especias dulces y la pizca de sal, cocine hasta obtener un
melado algo espeso. Retírelo del fuego y déjelo refrescar un poco, pero que no
se enfríe. Esto da aproximadamente para 2 y ¼ a 2 y ½ tazas de melado.
Aparte,
en un envase pequeño coloque el agua, hidrate la gelatina colocándola en forma
de lluvia sobre ella, déjela reposar por unos minutos. La
gelatina se volverá una especie de masa.
En
un bol o envase para batir, coloque la leche evaporada, bátala a velocidad
media hasta que se espese y esponje. Agréguele la gelatina,
e incorpore poco a poco, el melado de papelón aún caliente, batiendo para ir
uniendo los ingredientes y diluir la gelatina completamente.
Se
debe batir hasta que la mezcla se vea esponjosa y gruesa, por 5 a 10 minutos a
velocidad media. “Se debe parar el proceso de batido si
se nota que la mezcla empieza a secar y a cuajar.”
Vierta
la mezcla en un molde engrasado, de manera que no quede muy gruesa, de unos 3
centímetros. Se aplana con ayuda de una paleta o con
las manos para darle forma.
Déjela
que cuaje. Desmolde y corte en bloquecitos de unos 3 centímetros ancho por 9
centímetros de largo. Pase los bloquecitos por almidón para
que no se peguen. Deje reposar los aliados por unas horas antes de comer,
para que así agarren un poco más de sabor. Con los días agarraran más
gusto. Se pueden guardar en un envase cerrado.
