Aliados o templones caseros, deliciosos dulces criollos (historia+receta)

La casita de Maribri, nos ofrece esta receta de los “Aliados”, un dulce típico de forma alargada y de consistencia blanda, chiclosa y blanquecina o marrón claro, elaborado de manera artesanal por algunas familias en los pueblos andinos colombianos y venezolanos.

Al parecer comienza a elaborarse en el siglo XVIII alrededor de los trapiches que procesan la caña de azúcar, específicamente en la zona del Valle del Cauca. En Colombia reciben el nombre de “gelatina de pata” y son un dulce muy popular, y en la región andina de Venezuela se les llama “aliados o templones.” Los “ruscanos” son un dulce de igual elaboración, típicos en el área de los llanos venezolanos, probablemente provenientes de las preparaciones andinas.

Como ingrediente primordial se utilizan patas de res compradas a los mataderos de la zona, las cuales son colocadas en fogones de leña a fuego fuerte con abundante agua que las cubra, agregándole más cuando sea necesario, y dejándolas cocinar por unas 10 a 12 horas continuas, hasta que las patas se deshagan.

Se forma así un caldo, en donde la grasa se separa y queda encima de la gelatina. Esta grasa se retira con la ayuda de un envase o cucharones, y el caldo de la gelatina es colado.

La gelatina es colocada al fuego nuevamente, junto con papelón o azúcar. Se cocina hasta que agarre el punto, debiendo quedar guindando como un trozo de tela de un cucharón, si cae de a pedazos aún le falta un poco. Cuando ya vaya a estar lista la gelatina se le colocan las especias dulces al gusto, como el clavo, canela y pimienta guayabita.

Esta masa se deja refrescar un poco, pero debe ser trabajada aún caliente para que sea moldeable, y si es necesario se vuelve a derretir. Se procede a amasar y a estirar la gelatina (este procedimiento es llamado batido), esto se hace entra dos personas, o con ayuda de una vara horizontal o horqueta de madera y las manos, colocando la masa encima de la vara, estirando y volviéndola a colocar, y así va el proceso, a manera de jalarla o templarla y darle vuelta. Estirándola de esta manera queda de consistencia suave, esponjosa, blanquecina o de color marrón claro y chiclosa.

Para finalizar, se coloca la masa en un mesón bien espolvoreado de fécula o almidón de maíz para que no se pegue, se amasa y se le da la forma alargada de churros, que serán cortados para formar los “aliados o templones”. Luego se procede a empaquetarlos para la venta.

Es muy difícil la elaboración de un aliado de manera casera, ya que se requiere de un espacio e implementos de cocina muy grandes, además del número de patas de res que debe ser utilizado. Se ha presentado en varios recetarios una manera de elaborar un aliado casero utilizando la gelatina comercial, en polvo o en lámina, y aunque no se puede obtener la misma consistencia chiclosa y que se puede templar o halar, se acerca al sabor original.

Para unos 24 aliados

3 Cucharadas de gelatina en polvo sin sabor
10 Cucharadas de agua a temperatura ambiente
½ Taza de leche evaporada
Almidón de maíz o yuca para espolvorear o pasar los bloquecitos

Melado

400 Gramos de papelón triturado
1 Taza de agua
Una pizca de sal
½ Cucharadita de canela en polvo
¼ Cucharadita de clavo de especias molido
½ Cucharadita de pimienta guayabita molida

En una olla gruesa, junte el papelón con el agua y remuévalo un poco para deshacerlo. Colóquelo a fuego medio removiendo de vez en cuando, de un lado a otro con paleta de madera. Agregue las especias dulces y la pizca de sal, cocine hasta obtener un melado algo espeso. Retírelo del fuego y déjelo refrescar un poco, pero que no se enfríe. Esto da aproximadamente para 2 y ¼ a 2 y ½ tazas de melado.

Aparte, en un envase pequeño coloque el agua, hidrate la gelatina colocándola en forma de lluvia sobre ella, déjela reposar por unos minutos. La gelatina se volverá una especie de masa.

En un bol o envase para batir, coloque la leche evaporada, bátala a velocidad media hasta que se espese y esponje. Agréguele la gelatina, e incorpore poco a poco, el melado de papelón aún caliente, batiendo para ir uniendo los ingredientes y diluir la gelatina completamente.

Se debe batir hasta que la mezcla se vea esponjosa y gruesa, por 5 a 10 minutos a velocidad media. “Se debe parar el proceso de batido si se nota que la mezcla empieza a secar y a cuajar.”

Vierta la mezcla en un molde engrasado, de manera que no quede muy gruesa, de unos 3 centímetros. Se aplana con ayuda de una paleta o con las manos para darle forma.

Déjela que cuaje. Desmolde y corte en bloquecitos de unos 3 centímetros ancho por 9 centímetros de largo. Pase los bloquecitos por almidón para que no se peguen. Deje reposar los aliados por unas horas antes de comer, para que así agarren un poco más de sabor. Con los días agarraran más gusto. Se pueden guardar en un envase cerrado.